Nous avons sélectionné pour vous quelques données clés sur ce rapport de l'année 2022.
Généralités sur la marché
- Le pain représente en moyenne 44% du chiffre d’affaire des boulangeries, suivi des pâtisseries (18.9%), de la viennoiserie (18%), snacking (16.3%)
- Cette moyenne est très différente selon qu'on se situe en zone rurale ou urbaine : la part du pain dans le CA atteint 48% en zone rurale et 38% dans les villes de + de 10 000 habitants
- La part du snacking est croissante avec la taille de la ville d’implantation
- Le prix des formules repas (sandwich + boisson + dessert sans supplément) s’élève en moyenne à 6€59 en boulangerie et 7€08 pour les terminaux de cuisson (prix en TTC).
Le marché du bio (nb : beaucoup de données datent de 2020) :
- Les produits de boulangerie représentent 8% des achats de produits biologiques des ménages, derrière les produits d’épicerie (31%), les fruits et légumes (17%), la crèmerie (15%), les viandes (9%), les produits alcoolisés (9%).
- Le marché du bio est en progression de 5% entre 2019 et 2020.
- Le marché de la boulangerie bio représente environ 7% du marché total de la boulangerie
- En 2021, 7.3% des boulangeries artisanales étaient certifiées bio sur tout ou partie de leurs produits.
- Depuis 2017, on observe une accélération du nombre de boulangerie certifiées depuis 2017, surtout en zone urbaine.
- Le label AB semble le plus identifiable par les consommateurs, suivi du Label Rouge.
L'impact de la COVID19
- 42% des professionnels ont connu des baisses de chiffre d’affaire, stable pour 25% stable, et 32% en hausse.
- 56% des professionnels n’ont pas fait évoluer leur offre pendant la crise. De nombreux professionnels ont même réduit leur gamme.
- 44% ont en revanche mis en place de nouveaux produits ou services : click and collect (30%), livraison (17%), caisse automatique, too good to go, développement de la gamme snacking (34%), traiteurs et plats chauds (11%), nouveaux pains, point de vente épicerie …
- Le click and collect n’a pas fonctionné pour de nombreux boulangers (consulter notre article sur le Click and Collect : une opportunité pour votre boulangerie-pâtisserie ?). Certains ont également arrêté la commercialisation de plats chauds ou les services de livraison / retrait de commande.
- Baisse générale de la consommation de pain depuis plusieurs années, compensée en partie par une hausse de la consommation de produits de snacking.
- En pâtisserie et viennoiserie, les professionnels constatent une hausse de la demande pour les produits individuels au détriment des formats familiaux.
- Développement des gammes de pâtisseries américaines.
- Montée en puissance des offres promotionnelles du type 3+1.
- Les clients s’intéressent de plus en plus à la qualité, l’origine et le mode de fabrication des produits.
